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白酒啟蒙:作為一個中國人一定懂酒!

免费网站酒   發布時間:2019-03-02 點擊數:95

全世界的酒加起來隻要三種,第一種叫釀造酒,第二種叫蒸餾酒,第三種叫製造酒。



  釀製酒是技能最簡略的酒,什麽叫釀製酒呢?比如你打開一個水果罐頭吃兩勺,然後再蓋上蓋子,你吃兩勺就會把細菌帶進罐頭,帶進去的細菌就相當於是曲,也就是糖分發酵劑。過幾天你會發現,罐頭壞了,可是聞到的反而是一種酒香,這就相當於釀製酒。我國南方的農民家裏都會釀這種酒,也就是咱們講的米酒或醪糟。


<span "="" style="font-size: 14px;">  這種普通家庭釀的米酒與法國波爾多賣好幾萬的拉菲、拉圖在領域上是相同的,都是釀製酒。即經過發酵工藝,使水果、糧食產出酒。杜康當年是怎麽創造酒的呢?就是把幹糧放在樹洞裏忘了吃,下雨後幹糧腐爛了,過了幾天他才想起來,一聞發現那些液體很香,喝下去之後又覺得全身鬆活舒爽,這就是酒的創造進程。


<span "="" style="font-size: 14px;">  我國現在有許多人迷信法國的紅酒,說法國的紅酒浪漫優雅,代表一種格調,是身份的標誌,其實這種知道更多地來自法國紅酒成功的文明包裝。從釀製工藝來看,法國的紅酒沒有任何一方麵的價值能超過我國的白酒,由於它在等級上屬於釀製酒,啤酒,米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是釀製酒。

<span "="" style="font-size: 14px;">  葡萄可以釀酒,蘋果也可以釀酒,僅僅蘋果汁沒有葡萄所含有的單寧,不會呈現獨特的單寧香。總歸,釀製酒是全人類最簡略的酒,底子沒有什麽神秘之處。

<span "="" style="font-size: 14px;">  今日許多紅酒都賣得很貴,在我國市場高歌猛進,這是我國白酒的一種羞恥和悲哀,我國人對白酒文明的認知太膚淺了,人雲亦雲,囫圇吞棗。從本質上講,法國的紅酒跟我國的黃酒沒有差異,法國人創造了不同的斜度、不同的土質、不同的日照、不同的葡萄種類、不同的酒莊、不同的年份等等,其實這些在我國的白酒文明裏都是些小兒科的東西。

<span "="" style="font-size: 14px;">  第二種叫蒸餾酒,蒸餾酒是人類釀製藝術皇冠上的明珠。釀製酒很難達到比較高的度數,難以成為更加極致更加樸實的酒。到了元朝前後,也有人說是宋朝,在歐美也大概是這個時間段,有人創造了一種技藝----蒸餾。

<span "="" style="font-size: 14px;">  蒸餾最初是用以提取藥物或植物中的精油的技法,可是有人發現把釀製酒或發酵後的糧食放到大蒸鍋裏,然後在下麵放上水去燒,水還沒開,酒精就提前從糧食裏跑出來了。其實這裏邊有一個物理學原理----水的沸點是100度,而乙醇的沸點是78.3度。這就叫蒸餾。用一根細細的管子把酒精蒸汽搜集起來,然後讓它遇冷凝聚,得到的酒就叫蒸餾酒。這個進程叫餾酒,在酒廠也叫烤酒、摘酒。

<span "="" style="font-size: 14px;">  與釀製酒比較,蒸餾酒在發酵今後多了一個蒸餾的工藝。有了蒸餾酒,人類的喝酒史上就呈現了一個劃時代的產品----烈性酒。釀製酒做出40度以上的酒很難,有了蒸餾酒今後,酒的度數可以做得很高,40度,50度,60度,乃至70度,80度。

<span "="" style="font-size: 14px;">  全世界最好的蒸餾酒就是我國白酒,由於曆朝曆代隻有我國人用糧食釀酒,國外許多聞名的酒都不是用糧食釀製的。我國人以為,酒是天地之精華,所以要用神聖的糧食來釀製。我國的醬香型酒是用釀酒聖品----高粱先發酵再上甑蒸餾,濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發酵後上甑蒸餾。所謂甑,是古代釀酒蒸餾時用的大蒸鍋。

<span "="" style="font-size: 14px;">  除了我國,世界上其它所有國家基本上都不用糧食釀酒,所以從質量上講,我國的酒是最尊貴的。大家常喝的一種代表愛情、標誌火辣辣的激情的酒叫朗姆酒,許多人都會說朗姆酒浪漫,代表著拉丁風情,其實這種酒是用甘蔗釀的。甘蔗在委內瑞拉、巴拿馬、古巴等國家泛濫成災,所以酒用它做了酒。在我國這種酒精叫蜜糖酒精,是非常廉價的。

<span "="" style="font-size: 14px;">  在三大食用酒精----玉米酒精、薯幹酒精、蔗糖酒精中,蔗糖酒精層次最低。所以說,朗姆酒底子不算酒,隻能說是一種食用酒精。

<span "="" style="font-size: 14px;">  有一種酒一些小資的人非常迷戀,這種酒叫做龍舌蘭。龍舌蘭是一種草本植物,和咱們的馬鈴薯差不多,隻不過上麵長的是劍麻相同的葉子。龍舌蘭產在墨西哥,它的大根莖超級難吃,可是含有澱粉,可以經過發酵來釀酒,簡略地說,就是把人們不吃的東西拿來釀酒。

<span "="" style="font-size: 14px;">  咱們再談談俄羅斯的伏特加。有人說伏特加是俄羅斯的國酒,我對俄羅斯人特別憐惜,那玩意兒太爛了,在我國充其量也就是食用酒精的層次!伏特加是用薯幹釀製的,番薯、馬鈴薯澱粉含量高,出酒率高,但酒的口味真實不敢恭維,假如論香味、精致、敦厚,跟我國酒比,簡直就是一個爺爺一個孫子。從本質上講,糧食裏邊的澱粉和糖分是非常神秘的,遠不是龍舌蘭、甘蔗、薯幹可以替代的。歐洲有一種很聞名的酒----杜鬆子酒,用的是一種鬆樹的籽,這種鬆樹叫杜鬆,杜鬆的根和莖都可以用來釀酒。威士忌是用大麥、燕麥來蒸餾釀製的,這種酒還算不錯,畢竟用的是糧食。

<span "="" style="font-size: 14px;">  還有一種酒在我國備受推重,那就是XO,也叫人頭馬,本質上就是白蘭地。人們把這種酒當做很高級的洋酒,其實樸實是由於我國人在這方麵的無知了。什麽叫白蘭地?白蘭地就是幹邑,幹邑是法國一個地方。白蘭地是紅酒蒸餾今後做出的酒。法國人把葡萄放在篦子裏,讓一群小姑娘在上麵用腳踩出葡萄汁,葡萄汁發酵之後就是葡萄酒,糖分太高,然後再釀製它,讓糖分變低,就叫幹紅,也就是紅酒。把紅酒蒸餾,就能產生白蘭地。假如家裏有個蒸餾器,你把紅酒倒在裏邊,蒸餾出來的就是白蘭地。

<span "="" style="font-size: 14px;">  驗酒機就是一台蒸餾器,有了這個蒸餾器,你就可以把所有的酒蒸餾一下,把酒和酒精分離出來,剩下的酒底子----咱們也稱其為裸體酒,好喝的就是好酒,不好喝的會有一股尿騷味,就是很次的酒。假如你把紅酒放在裏邊,出來的就叫白蘭地。紅酒本身並不值錢,葡萄的產量在法國很高,並且釀酒的葡萄大多不好吃,比較酸澀。

<span "="" style="font-size: 14px;">  我講這些的意思是,我國應該有白酒的國民認知文明。今日我國的問題不是崇洋媚外,而是咱們缺乏對白酒文明的知道,這是要被人家恥笑的。前麵擺著我國用糧食釀製的酒,這些都是巨大的釀製藝術中的聖品,而咱們卻去喝那些用樹根、樹葉、葡萄、番薯釀製的酒,這在我看來真實是奇恥大辱。

<span "="" style="font-size: 14px;">  第三種酒叫製造酒。對於酒鬼來講,製造酒是不太入流的。全世界的藥酒,比如勁酒就是製造酒。

<span "="" style="font-size: 14px;">  總歸咱們一定要記住,在所有的酒當中層次最高的叫蒸餾酒,蒸餾酒當中質量最好的是我國白酒,喝我國白酒就是在喝規格最高的酒。

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